Les juges, Jean-Luc Boulay, Isabelle Deschamps Plante et Normand Laprise, Les chefs! Photo : ATTRACTION IMAGES / MARC-ANDRE LAPIERRE

Cette saison, on a eu droit à plusieurs gaffes de la part de la brigade! Vous, quelle est la gaffe marquante de votre carrière?

Jean-Luc : Ma pire gaffe s’est déroulée quand j'étais en apprentissage. Une fois, j'étais chargé de présenter l'omelette norvégienne aux mariés, de mettre du cognac chaud dessus et de l'allumer. À ce moment, le maître d'hôtel décide de fermer les lumières pour mieux voir le feu. Comme je voyais mal, j’ai mis le cognac vers la serveuse, qui n'avait pas attaché ses cheveux, j’ai donc mis le feu à ses cheveux et elle a échappé le dessert sur la table des mariés. C’était l’horreur! J’ai été puni, oh, mais vous n'avez pas idée! Croyez-moi, j’en ai fait, du ménage.

Isabelle : Moi, je suis une sincère gaffeuse. J'étais frue pour une raison ou une autre, puis, au lieu de prendre mon temps pour déposer la poche de 20 litres de crème, je l'ai lancée. Elle a ouvert en deux... 20 litres de crème au sol. C’est le karma qui m’est revenu en pleine face! Ça fait 20 ans et je m’en souviens encore! J’ai aussi déjà échappé un gallon de sirop d’érable; c’était atroce. Aussi, une grosse bouteille de sauce poisson; c’était mémorable. Ça a senti longtemps, mettons!

Pasquale :

« J'ai échappé un gâteau de mariage »

C'était vers 15 h et l'événement était en soirée. Et lorsque je l'ai échappé, le gâteau s’est comme renversé dans la boîte. [...] J'avais 23 ans et c'était juste de l'inattention au niveau d'une marche. Heureusement, on a trouvé une solution à temps avec le pâtissier! J'ai aussi déjà fait 6 litres de crème fouettée avec du sel…

Normand : On n’est jamais à l'abri des gaffes! Je commençais dans le métier et c’était la première fois que j’avais à prendre une décision pour un événement. On tenait absolument à cuisiner des pétoncles, même s’ils étaient hors saison. Donc, on a commandé des pétoncles congelés, et je n’ai pas eu le réflexe de réfléchir à d’où ils venaient, ces pétoncles-là. [...] Et j’ai appris que les pétoncles avaient été boostés avec des agents de conservation, ce qui donne un liquide dedans. On voulait faire une mousseline de pétoncles et, [...] en les sortant du four, j’ai constaté [que la texture était ruinée]. Quand on cuisine avec un produit qu’on ne connaît pas, il faut faire un essai avant. 

Le juge Pasquale Vari, Les chefs!Photo : ATTRACTION IMAGES / Marc-Andre Lapierre

LA grande leçon culinaire que vous avez apprise dans votre carrière, ou une leçon que vous auriez voulu connaître plus tôt :

Jean-Luc : Je crois que la grande leçon, c’est de s’intéresser à comprendre le pourquoi du comment en cuisine. [...] Pour être créatif, il faut bien connaître les bases et puis il faut comprendre la cuisine. Ç’a été une révélation pour moi de travailler avec des chimistes alimentaires. Mon chimiste, c’est Bruno Goussault, directeur de la CREA (Culinary Research and Education Academy). [...] La CREA, c’est un centre de recherche en alimentation. J’ai toujours été curieux en cuisine!

« Fais ce que tu aimes et tu seras heureux! »

Isabelle : C’est une leçon de ma mère, qui me disait que la plus belle qualité d’une personne, c’est de rester curieux. En cuisine, c’est tellement effervescent; tu peux être curieux en voyage, par rapport aux produits, aux cultures, aux saisons, aux autres, aux producteurs, aux stagiaires… On peut apprendre de tout le monde! La curiosité, ça va vraiment dans tous les sens. La plus belle qualité d’un cuisinier, c’est la curiosité. 

Pasquale : Lorsque j'étais entrepreneur et restaurateur, j’apprenais mes rôles de jour en jour, mais avec du recul, j'aurais dû demander de l’aide, être sous l’aile de quelqu’un, et ensuite ouvrir mon projet. Parfois, on est très motivé et on fonce, mais c’est parfois plus coûteux, parce qu’on apprend par nos erreurs. 

« Un de mes patrons disait toujours : "La vie est un éternel recommencement". [...] Je ne comprenais pas trop pourquoi il disait ça. J’étais jeune, mais s’il y a une leçon qui est restée avec moi, c’est celle-là! Il n'y a jamais rien d’acquis.   »

En parlant d’être chef propriétaire du Toqué!, il ajoute qu’avec du recul, il aurait aimé suivre des cours de ressources humaines :

Normand : Être chef, c’est une job de 50-60 heures par semaine. [...] Quand tu ouvres un restaurant, tu deviens entrepreneur, mais tu restes chef aussi! Je pense que si j’avais suivi des cours, j’aurais eu plus de facilité à déléguer.

Jean-Luc Boulay, Normand Laprise, Isabelle Deschamps Plante, Elyse Marquis et Pasquale Vari, Les chefs!Photo : ATTRACTION IMAGES / MARC-ANDRE LAPIERRE

Selon vos observations, quel est le grand défi en cuisine aujourd’hui?

Jean-Luc : De bien s’adapter aux allergies alimentaires. [...] C'est beaucoup de temps, c'est beaucoup de travail, c'est beaucoup de pression... C'est la complexité de la cuisine en ce moment. C’est plus présent depuis les 10 dernières années; j’ai un cuisinier qui ne s’occupe que de ça! 

Isabelle : Le défi, je pense, c'est la main-d'œuvre qui n'est pas facile à trouver. [...] L’industrie a beaucoup changé. Avant, on était un peu débile de faire ça, on cuisinait des heures sans fin! [...] Les restaurants se sont adaptés pour offrir de meilleures conditions de vie aux employés. [...] Je n’ai pas les chiffres, mais je pense qu'un des résultats de ça, c’est qu’il y a plus de femmes qu'avant. Quand je gérais les restaurants Ricardo, ça nous est arrivé d’avoir des brigades complètes de femmes!

Pasquale : Le plus gros défi pour tout le monde, c'est souvent de ne pas prendre de raccourcis. [...] Le moins de coins ronds on coupe, le mieux c'est. Mais malheureusement, dans un contexte commercial, on n'a pas le choix de faire des concessions. Mais c'est quoi la limite? [Il faut] trouver où est la limite pour ne pas dénaturer un plat. Pour moi, c’est impossible de servir un spaghetti précuit, il doit être cuit à la minute, donc pour moi, on ne peut pas couper les coins ronds sur ça.

Normand : Pendant la pandémie, Toqué! a été fermé pendant 22 mois. Quand on a recommencé, sur 14 [personnes en cuisine], il y avait 10 nouveaux. C'était la première fois de ma vie que je réalisais que la chose la plus difficile à conserver dans un restaurant, ce ne sont pas les recettes, mais c'est la culture d'entreprise. C’est après 28 ans de Toqué! que je l’ai réalisé. [...] Un proverbe que j’aime, c’est : le savoir-faire, le faire faire et le faire savoir.  Après avoir travaillé 3-4 ans au Toqué!, tu es un chef complet, et je dis ça sans prétention! L’identité, c’est aussi ce qui fait briller la cuisine québécoise.